Французская кухня: куриный галантин

Галантин — деликатесное блюдо французской кухни. Готовится из постного мяса, чаще всего из курицы, с добавлением яиц и специй. После отваривания получается плотный и тугой рулет, с нежнейшей начинкой, сочный и вкусный, обязательно попробуйте!

Чтобы приготовить галантин из курицы, понадобится целая бройлерная тушка, а также кусок телятины (предпочтительно вырезка).

В начинку чаще всего добавляют фисташки, хотя возможна альтернатива: оливки, маслины, сладкий салатный перец, кукуруза, консервированный горошек, отварная морковь, жареные грибы.

Набор специй и трав в рецепте классический, состоит всего лишь из соли, перца и тимьяна. По желанию вы можете дополнить список своими любимыми пряностями, которые обычно используете для приготовления птицы.

Готовить галантин из курицы рекомендую за сутки до праздничного мероприятия. Ему нужно время на остывание, тогда он будет хорошо держать форму в нарезке.

Французская кухня: куриный галантин
Общее время приготовления: 120 минут
Время приготовления: 90 минут

Выход: 10 порций

  • курица бройлерная – 1 тушка весом 1300 г
  • говяжья вырезка – 200 г
  • крупное яйцо – 1 шт.
  • репчатый лук – 2 шт.
  • фисташки – 40 г
  • сухое белое вино – 2 ст. л.
  • сливочное масло – 2-3 ст. л.
  • белый батон (мякиш) – 2 ломтика
  • молоко или сливки – 50 мл
  • сушеный тимьян – 0,5 ч. л.
  • соль и перец – по вкусу

Французская кухня: куриный галантин

Большие фото

Маленькие фото

  1. Французская кухня: куриный галантин

    Куриную тушку промойте снаружи и внутри, попутно избавьтесь от остатков перьев, просушите бумажными полотенцами. Отрежьте хвостик и крайние фаланги крыльев. Уложите курицу на разделочную доску грудкой вниз и разрежьте кожу по спинке вдоль позвоночника.

  2. Французская кухня: куриный галантин

    Поддевая кожу, аккуратно отделите костную основу по направлению от спинки вниз. Когда дойдете до ножек и крыльев, то разрежьте их по хрящу.

  3. Французская кухня: куриный галантин

    В итоге вы легко сможете вырезать грудные кости с килем. Старайтесь, чтобы на нем осталось как можно меньше мяса, все обрезки пойдут в фарш.

  4. Французская кухня: куриный галантин

    Удалите кости у основания крыльев и на бедрах. В результате должна получиться кожа с мясом без костей, раскрытая в виде «книжки».

  5. Французская кухня: куриный галантин

    Снимаем крупные куски мяса и грудку — они легко отделяются руками (можно оставить небольшой налет мяса и жира для сочности). Кожу натрите солью и перцем, сбрызните белых сухим вином и отлижите в сторону, пусть маринуется.

  6. Французская кухня: куриный галантин

    Далее нужно приготовить начинку. Пару крупных луковиц очистите от шелухи и порубите крупно. Разогрейте в сковороде сливочное масло и пассируйте лук, то есть обжарьте его до мягкости.

    Затем прокрутите лук вместе с куриным мясом в блендере или через мясорубку (масло из сковороды тоже вылейте в фарш).

    Говяжью вырезку нарежьте кубиком чуть меньше 1 см — перемалывать в фарш не нужно, кусочки будет аппетитно смотреться в нарезке.

  7. Французская кухня: куриный галантин

    Соедините в глубокой миске прокрученный с луком куриный фарш и кусочки рубленой говядины, вбейте сырое куриное яйцо. Добавьте мякиш белой булки, размоченной в молоке или сливках. Туда же отправьте горсть фисташек. Добавьте соль и черный молотый перец, сушеный тимьян.

  8. Французская кухня: куриный галантин

    Перемешайте до однородности руками. Начинка для галантина готова — должна получиться однородная консистенция, как на котлеты, с мелкими вкраплениями говядины и фисташек.

  9. Сформируйте галантин. Для этого сложите пищевую пленку в 3 слоя. Сверху разверните во всю длину куриную кожу. По центру выложите начинку таким образом, чтобы получилась продолговатая колбаска.

  10. Поднимая края кожи с четырех сторон, сверните в конверт-рулет.

  11. Плотно упакуйте в пленку — я использовала еще несколько слоев для более надежной герметичности, чтобы все соки при варке остались внутри, а не вытекали наружу, тогда галантин получится невероятно нежным, сочным и ярким по вкусу, мясо «не выварится».

  12. Сверху заверните галантин в фольгу (это нужно сделать, чтобы пленка не прилипала ко дну кастрюли). Вместо фольги можете использовать пару слоев марли или чистое х/б полотенце — в таком случае дополнительно обвяжите шпагатом для более надежной фиксации.

  13. Поставьте кастрюлю (объем 5 литров) с водой на огонь и доведите до кипения. В кипяток аккуратно опустите заготовку. И варите полтора часа при слабом кипении воды в кастрюле, под прикрытой крышкой.

    За это время вода должна полностью покрывать галантин, при необходимости можно подливать кипяток.

    В процессе варки фольга потемнеет, это нормально, не пугайтесь, внутри она останется светлой, к тому же мы герметично упаковали наш галантин в пищевую пленку, вода из кастрюли внутрь не попадет.

  14. Спустя полтора часа аккуратно вынимаем галантин из воды. Перекладываем на тарелку, сверху ставим доску и придавливаем грузом, чтобы начинка утрамбовалась (фольгу и пленку снимать не нужно). Оставляем в таком виде до остывания, а затем переносим в холодильник на 6-10 часов (на ночь), после чего можно начинать дегустацию!

Перед подачей останется нарезать куриный галантин на порционные ломтики толщиной порядка 1 см. По желанию можно украсить зеленью, дополнить салатом из свежих овощей и бокалом белого вина. Подавать как холодную закуску. Приятного аппетита!

На заметку

Некоторые хозяйки подают галантин, залитый желе. Для этого замачивают 15-20 г желатина в 300 мл куриного бульона и прогревают его на водяной бане до растворения.

Получившейся смесью заливают распакованный галантин, уложенный в небольшую узкую форму. Дают полностью застыть и только после этого нарезают на порции, нарезав ломтями.

Получается мясная нарезка, каждый кусочек которой покрыт слоем желе.

Источник: https://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/recepty-iz-kuricy/galantin/

Галантин — 6 интересных рецептов родом из Франции

Французская кухня: куриный галантин
Галантин — заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, курицы. Приготовьте в домашних условиях к праздничному столу.

Рецепт 1: галантин из свиной рульки (с фото)

Мясо прокручивают в виде фарша и смешивают его с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму. Галантин в старофранцузском языке означал «желе». Их можно готовить, оборачивая чем-нибудь, чтобы придать заливному цилиндрическую форму. 

  • Вода 2000 гр
  • Свиная рулька 2 шт
  • Лук репчатый 1 шт
  • Морковь 1 шт
  • Лавровый лист 1 шт
  • Соль 1 щеп
  • Грудинка копченая 100 гр
  • Соленые огурцы 100 гр
  • Хлеб белый 50 гр
  • Масло сливочное 50 гр
  • Смесь перцев 1 щеп
  • Чеснок 5 зуб
  • Мясо (любое) 500 гр
  • Яйцо куриное 2 шт

Французская кухня: куриный галантин

Свиные ноги залейте 2,5 литрами холодной воды и доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену, добавьте овощи и специи (луковица закладывается неочищенной). Варите 4 часа на тихом огне, не доводя бульон до кипения. За 30 минут до окончания варки добавьте соль. Процедите бульон через сито с мелкой ячейкой.

Французская кухня: куриный галантин

Процедить

Французская кухня: куриный галантин

В бульоне замочите белый хлеб без корок на 10 минут, а затем отжать до сухости хлеба

Французская кухня: куриный галантин

Мясо порезать и перемолоть на мясорубке или в блендере, грудинку нарезать кубиками

Французская кухня: куриный галантин

Я еще взяла филе куриное, чтоб сделать комбинированный фарш. его также измельчить в мясорубке

Французская кухня: куриный галантин

Огурчики натереть на терке

Французская кухня: куриный галантин

В фарш добавить яйцо и измельченный хлеб, посолить, поперчить по вкусу, добавить яйцо, чеснок через пресс. Хорошо перемешайте, пока фарш не станет пышным. По мере смешивания добавляйте холодную воду.

Французская кухня: куриный галантин

Плотную льняную ткань пропитайте растопленным сливочным маслом, разложите на ней мясную смесь в виде прямоугольника

Французская кухня: куриный галантин

Распределите по фаршу грудинку и огурцы.

С помощью ткани сверните фарш рулетом. Скрутите концы ткани и свяжите их крепкой нитью. Чтобы закрепить рулет используйте 3 длинные полоски марли и закрутите их вдоль рулета

Залейте рулет с верхом кипящим бульоном. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите бульон до точки кипения, затем варите на очень медленном огне с неплотно прикрытой крышкой в течение 1 часа .

Дайте бульону остыть, затем выньте рулет и положите на тарелку. Поверх рулета положите груз и поставьте рулет в холодильник на ночь.На следующий день достаньте рулет из холодильника и снимите груз.

Освободите рулет от ткани.

  • В стакане воды разбавить два белка яиц

Соедините остывший бульон и белки в кастрюле. Поставьте кастрюлю на тихий огонь. До тех пор, пока яйца не начнут свёртываться, иногда помешивайте бульон.

Процедите горячий бульон через сито или марлю. Поставьте решётку на тарелку, поставьте рулет на решётке . Бульон налейте в небольшую посуду и поставьте её в холод.

Помешивайте бульон, пока он не станет густым, затем быстро полейте им заливное. Уберите в холодильник до полного застывания слоя.

Таким образом повторить несколько раз , для того чтоб на рулете получился красивый желейный слой. Подавать охлажденным.

Рецепт «Галантин» готов. Приятного аппетита.

Рецепт 2: галантин из курицы с имбирем

Галантин — это блюдо французского происхождения, приготавливаемое, из нежирных сортов мяса в желе. Подаётся оно как холодная закуска на праздничный стол. Приготовление непростое, но результат восхитительный. Для приготовления нужно выбрать филейную часть крупной курицы, в качестве начинки подойдут яркие овощи или консервированные оливки. Галантин будем готовить из курицы.

  • филе курицы – 350 грамм,
  • фарш куриный – 350 грамм,
  • овощная смесь – 1 стакан,
  • сливки жирные – 1 — 2 столовые ложки,
  • имбирь – 1 чайная ложка,
  • перец черный – 1 чайная ложка,
  • душистый перец – 0,5 чайной ложки,
  • кайенский перец – 0,5 чайной ложки,
  • соль.

Для желатиновой заливки:

  • куриный бульон 100 мл.,
  • агар-агар – 1,5 чайной ложки,
  • майонез — 2 столовые ложки.
  1. Фарш смешать с солью и специями.
  2. Добавить сливки, перемешать и отставить.

Куриное филе зачистить, отделить малое филе от большого. Большое филе разрезать не до конца и развернуть как книжку.

Отбить аккуратно молотком все филейные части и выложить на дощечку с пленкой в виде прямоугольника. Посолить и поперчить.

  • Поверх филе разместить фарш ровным слоем.
Читайте также:  Какие можно выбрать подарки молодоженам на свадьбу

На слой с фаршем разложить овощную смесь. Можно использовать не размороженную или свежую смесь.

Скатать рулет. Концы завязать.

Отварить мясной рулет в кастрюле в течение 40 минут. Оставить остывать под крышкой. Готовый галантин охладить в холодильнике 3 – 5 часов.

Для заливки в кастрюле соединить агар-агар и бульон. Кипятить 3 минуты, перемешивая. Крупинки агар-агара должны раствориться.

  1. В теплый раствор выложить майонез.

Перемешать смесь. Она должна быть как густая сметана. Агар-агар застывает быстро, и поэтому смесь начинает густеть. Если консистенция стала очень густой – немного прогреть на медленном огне.

  • Полить сверху галантин желатиновой заливкой.

Распределить её по всему рулету равномерно. Это следует делать быстро, застывание происходит в течение минуты.

Готовый рулет немного охладить и нарезать крупными ломтями на порции. Украсить зеленью и помидорами черри.

Храниться галантин около 7 дней в холодильнике. Использовать его можно также на бутерброды, для перекуса в дорогу. Из напитков к этому блюдо подойдет белое вино и коньяк.

Рецепт 3: галантин из утки с черносливом

Рецепт «Галантин из утки» представлен в категории Закуски, для приготовления этого блюда Вам потребуется не более 1 час 35 минут. Чтобы сделать это блюдо в домашних условиях по рецепту от автора digi потребуется: утка, лук-шалот, вода, желатин листовой, майоран , соль, помидоры черри, салат латук , черный перец горошек.

  • 1 шт. утка
  • 1 шт. лук-шалот
  • по вкусу вода
  • 2 лист желатин листовой
  • по вкусу майоран
  • по вкусу соль
  • 6 шт. помидоры черри
  • 1 лист салат латук
  • по вкусу черный перец горошек

Снимаем с утки кожу максимально большим куском. Разрезаем кожу пополам и выкладываем на силиконовый коврик. Накрываем сверху еще одним ковриком. Сушим в духовке до хруста при температуре 160 градусов 30-45 минут. Разламываем высушенную кожу на куски, отправляем в стакан блендера, солим, добавляем майоран и измельчаем. Заливаем желатин водой и оставляем на 20-30 минут.

Снимаем утиное мясо с костей и нарезаем произвольными кусками. Нарезаем лук-шалот и обжариваем на растительном масле.

Готовим фарш из утиного мяса и лука-шалота. Добавляем соль, сахар и немного воды. Отбиваем фарш: он должен стать однородным и плотным. Выкладываем 5 слоёв пищевой плёнки друг на друга, выдавив воздух между ними. Распределяем фарш по пленке и выкладываем на него чернослив. Посыпаем майораном, сверху выкладываем желатин.

Заворачиваем фарш в плёнку, как конфету. Варим 30 минут и остужаем. Нарезаем галантин. Обваливаем в утиной коже. Выкладываем на тарелку.

Украшаем блюдо листьями салата, помидорами черри и чёрным перцем. Приятного аппетита!

Рецепт 4: галантин из курицы с грибами

  • куриная шкура – 4 штуки;
  • фарш куриный – 700 грамм;
  • оливки черные – 10 штук;
  • грибы шампиньоны – 120 грамм;
  • лук – 0,5 штуки;
  • растительное масло — 1,5 столовые ложки;
  • розмарин свежий – несколько веток;
  • петрушка сушеная – 1 столовая ложка;
  • чабрец – 1,5 чайной ложки;
  • желатин – 1,5 чайной ложки;
  • манка – 3 столовые ложки;
  • соль, перец.
  1. Грибы промыть, обсушить, нарезать.
  2. Лук очистить, измельчить.

Поджарить лук с грибами на сковороде. Остудить.

  • Оливки разрезать на 4 части.

Фарш посолить, добавить перец и специи. Перемешать.

Выложить манку и желатин. Перемешать фарш. Он должен быть вязким, при необходимости добавить немного воды, молока или бульона. Оставить на 20 минут для разбухания манки.

Добавить грибы и оливки. Смешать массу.

  1. На дощечку выложить 3 куриные шкуры внахлёст.
  2. Разместить фарш, придать ему продолговатую форму.
  3. Накрыть рулет свободными краями шкурок.
  4. Сверху выложить четвертую кожу.
  5. Связать галантин кулинарной нитью и уложить в форму.
  6. Сверху на рулет выложить ветки розмарина и запекать в духовке 180 градусов 1 час 10 минут.
  7. Во время запекания поливать блюдо выделившимся жиром.

Удалить кулинарную нить и выложить галантин на тарелку для подачи. Украсить свежими ветками розмарина.

Блюдо можно подать в качестве основного горячего блюда.

Также вы можете использовать его в холодном виде. Галантин легко нарезается и держит форму.

Блюдо подойдет к праздничному столу. Хранить в холодильнике 7 дней.

Рецепт 5: куриный галантин с оливками

Галантин – это заливная закуска. Мясо измельчается, смешивается с приправами, сворачивается в виде колбасы и варится до готовности.

После варки галантин остужают и покрывают желе, чтобы придать блюду полностью симметричный вид.

И хотя в старофранцузском языке слово “галантин” означало “желе”, в настоящее время пользуются специальными ёмкостями для придания галантину правильной формы, а процесс желирования закуски игнорируют.

  • курица 1.5 кг
  • сливки 20% 150 мл
  • яйцо 1 шт
  • оливки без косточек 0.5 шт
  • банки
  • желатин 2 ст. л.
  • майонез домашний 2 ст. л.
  • соль и перец по вкусу
  • лук 1 шт
  • морковь 1 шт
  • лавровый лист 1 шт
  • перец горошек 5 шт
  • чеснок свежий 1 зуб.

Для приготовления галантина может использоваться индейка, телятина, свинина, печень индейки, рыба. У меня курица. С курицы снять кожицу. Срезать с костей все мясо. Залить косточки водой,добавить специи,морковь,лук,лаврушку и сварить бульон.Процедить

Грудку нарезать на тонкие пласты. Слегка отбить скалкой или плоской поверхностью молоточка для отбивных. Расстелить пленку,разложить на нее внахлест филе,посолить,поперчить,накрыть сверху еще пленкой.

И опять слегка отбить,как бы выравнивая пласт, с двух сторон. В пленке очень удобно переворачивать. Здесь можно применить и шкурку от курицы,если аккуратно ее снять.

На шкурку распределить филе и дальше все по рецепту.

  • Остальное мясо перекрутить через мясорубку,добавить специи,приправы, яйцо,чеснок и постепенно влить сливки,размешивая.

Снять с филе верхнюю пленку,разложить фарш,не доходя до краев. Разложить оливки. Начинку можно взять любую: яйца,перец,грибы и т.д.

Скрутить туго в рулет, в несколько слоев пленки, около 8-10, прокатывая по столу. Концы связать. Поместить рулет в форму любую,до половины налить воды.Накрыть фольгой. Духовку нагреть до 150-160°C и оставить на полтора часа.

Кипеть не должно.В процессе переворачивать. Остудить до комнатной температуры на столе,затем поставить в холодильник на ночь. Вместо целлофана при формировании галантина можно использовать марлю, фольгу или рукав для запекания.

В остывший до комнатной температуры бульон 0,5 л добавить желатин,распустить его. В чашку положить майонез и постепенно добавляя к нему 150мл бульона,хорошо перемешать. На тарелку положить лопаточку,на него развернутый от пленки рулет.

Заливать майонезным желатин,можно кисточкой, несколько слоев,давая предыдущему слою застыть в холодильнике. Если желатин застывает в чашке,подогревать его слегка в СВЧ, горячим не поливать.

Дать рулету застыть полностью часа два в холодильнике.

Оставшийся бульон с желатином,слегка нагреть в СВЧ Застывший рулет нарезать острым ножом на кружки.Нарезать галантин необходимо аккуратно, не касаясь его руками, чтобы не повредить нежную желатиновую оболочку.

Важно хотя бы иногда убирать галантин в холодильник, чтобы желатиновая смесь не растаяла и блюдо хранило свой эстетичный вид. Разложить на блюдо, полить желатиновым бульоном. Поставить в холодильник для застывания.

Рецепт 6: галантин из куриного филе с ветчиной

Для приготовления такой праздничной закуски требуется совсем немного времени, час — полтора и на вашем столе появится высококачественный натуральный продукт из куриного филе и ветчины. Готовую курицу галантин можно хранить длительное время, в холодильнике обернув пищевой пленкой предотвращающей обветривание. Галантин из курицы — рецепт.

  • куриное филе – 2 шт.;
  • ветчина – 200 г.;
  • куриные яйца – 1шт.;
  • свежий базилик – 2 веточки;
  • душистый перец – 6 горошин;
  • лавровый лист – 3шт.;
  • соль – 2 щепотки;
  • перец черный молотый – 2 щепотки.

Итак, как готовить галантин из курицы. Для того чтобы закуска имела структурную фактуру с отчетливыми кусочками мяса и ветчины, нарезаем куриное филе средними кусочками. После измельчаем ветчину, такими же кусочками, что и куриное филе.

  1. Вторую куриную грудку измельчаем в блендере или перекручиваем через мясорубку.
  2. Для более однородного фарша можно повторить процедуру повторно.

Добавляем соль в фарш с учетом того, что ветчина так же содержит соль. Вбиваем одно куриное яйцо, добавляем щепотку черного перца, так же добавляем измельченный базилик. Пересыпаем в миску с фаршем нарезанные кубики мяса и ветчины и перемешиваем.

  • Желательно готовую смесь немного отбить в миске, чтобы галатин был однородным.

Бумагу для выпечки смачиваем в теплой воде и слегка отжимаем, так, чтобы она приобрела мягкость. Расстилаем бумагу на столе и выкладываем на нее мясную массу, придав ей форму батона колбасы.

  1. Заворачиваем сформированный цилиндр, в бумагу закрутив ее кончики в противоположные стороны, как конфетку.
  2. Для того чтобы в процессе отваривания бумага не разошлась, а курица не распалась, перевязываем ее бечевкой.

Так же желательно дополнительно мясной батон завернуть в фольгу. Так сок не будет вытекать в воду, и галатин из курицы будет сочным.

В широкой кастрюле доводим воду до кипения и перекладываем в нее наш мясной батон. Добавляем в воду лавровый лист и перец душистый. Варим на среднем огне 50 минут.

  • Остужаем отварной галантин сначала при комнатной температуре, не снимая бумаги, а затем перекладываем в холодильник до полного охлаждения.
  • Охлажденный галантин из курицы нарезаем тонкими пластинами и подаем в качестве праздничной закуски с острым томатным соусом или дополнив нею мясную тарелку.
  • Приятного аппетита!

ВИДЕО

  1. И еще два видео рецепта, как вкусно приготовить галантин — с орехами и куриной печенью:

Источники: https://tvoirecepty.ru, https://every-holiday.ru, https://wowfood.club, https://namenu.ru, http://nyam.ru, https://every-holiday.ru/

Читайте также:  Тушеные бараньи ребрышки с луком

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru

Источник: https://www.eat-me.ru/20191004/galantin.htm

Галантин из курицы — 5 рецептов как вкусно приготовить

Галантин из курицы – классическое блюдо, относящееся к французской кухне. Галантин напоминает рулет из мяса с различными добавками, приготовленного в бульоне или на пару. Приготовление настоящего галантина требует умения и искусности – поделимся секретами приготовления этого изысканного блюда.

Что такое галантин, история блюда

Впервые галантин появился во Франции и изначально представлял собой студенистое блюдо, изготовленное из телячьей головы с различными начинками. Существовал также вариант приготовления традиционного галантина из рыбы. В русскую кухню это блюдо пришло в конце XVIII веке, о чём свидетельствует его первое упоминание в «Поваренном словаре» авторства Василия Левшина.

Французская кухня: куриный галантин

Классический галантин готовится из мяса или рыбы с очень низким содержанием жира, добавляются различные начинки и желирующая основа. Кстати, перевод названия этого блюда с французского языка – «желе».

После приготовления и охлаждения получается очень интересное заливное блюдо из курицы, которое должно красивее всего выглядеть в разрезе. Для этого в него добавляют яркие кусочки овощей, зелень, яйца и другие ингредиенты.

Классическое исполнение галантина из курицы

Для приготовления традиционного варианта блюда потребуется минимум ингредиентов, однако необходимо тщательно соблюдать технологию, чтобы получить желаемый результат. Классический пошаговый рецепт галантина включает разделывание тушки, формирование, термическую обработку и последующее охлаждение.

Французская кухня: куриный галантин

Требуемые ингредиенты:

  • целая курица – 1 шт.;
  • мякоть телятины или нежирной говядины – 300 г;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • сливочное масло – 30 г;
  • желатин – 15 г;
  • бульон куриный – 200 мл;
  • специи, зелень, поваренная соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. С курицы нужно аккуратно снять кожу: таким образом, чтобы не повредить ее. Отделить филе грудки (2 штуки).
  2. Нарезанные кубиками телятину, куриное филе, лук, сырое яйцо и сливочное масло загрузить в мясорубку и сделать фарш (желательно второй раз пропустить его через мясорубку или использовать блендер – так блюдо будет более нежным).
  3. На пищевой пленке разложить куриную кожу, сверху выложить фарш слоем примерно 2-3 см, добавить соль и зелень, свернуть плотным рулетом, таким образом, чтобы он был обернут в пленку.
  4. В глубокой кастрюле вскипятить воду, обернуть галантин полотенцем, положить в кипяток и варить на среднем огне около часа.
  5. После готовности галантин потребуется убрать в холодильник под пресс – накрыть его доской или тарелкой небольшого размера и придавить грузом с весом в 1-2 кг. Охлаждение должно занимать около 10 часов.
  6. Затем развести в глубокой посуде желатин с куриным бульоном, подогреть смесь при помощи водяной бани, залить в форму и поместить в полученную жидкость охлажденный галантин. Держать на холоде около получаса.

Готовый галантин подают в качестве холодной закуски, нарезая аккуратными ломтиками.

Птица, начиненная блинчиками

Интересный вариант приготовления галантина – курица, фаршированная блинами. Это блюдо готовят в духовке.

Ингредиенты:

  • курица целая с кожей – 1 шт.;
  • свинина – 300 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • сметана жирная – 3 ст. л.;
  • базилик, тимьян – по вкусу;
  • компоненты для блинчиков: мука, вода, соль, растительное масло.

Французская кухня: куриный галантинФранцузская кухня: куриный галантинФранцузская кухня: куриный галантин

Приготовление:

  1. Аналогичным образом снять кожу с курицы (это нужно делать очень аккуратно, чтобы на ней не оставалось порезов).
  2. Приготовить фарш из куриного филе, свинины, чеснока и лука. Провернуть его в мясорубке два раза подряд, добавить сметану и свежую зелень.
  3. Приготовить из муки, воды, масла и соли жидкое тесто и испечь тонкие блинчики среднего размера.
  4. Куриную кожу аккуратно разложить на разделочной доске. Отдельно подготовить блины и фарш.
  5. В каждый блинчик поместить 3-4 столовых ложки фарша и завернуть трубочкой. Этими трубочками аккуратно нафаршировать куриную кожу, скрепить ее прочной ниткой и выложить в противень на слой пекарской бумаги. Для поддержания формы голени можно заполнить фаршем без блинов.
  6. Можно смазать курицу сверху желтком или горчицей, отправить в духовку на 1,5 часа при температуре 180 градусов.

Готовую курицу подают порезанной на небольшие порционные кусочки.

Диетический вариант по Дюкану

Хорошая новость для тех, кто придерживается системы питания по Дюкану – галантин из курицы можно считать отличным блюдом для приготовления на этапе чередования, если в нем не содержатся добавки из перечня запрещенных продуктов.

Требуемые ингредиенты:

  • куриное филе – 500 г;
  • куриные яйца – 4 шт.;
  • перец сладкий – 3 шт.;
  • желатин – 10 г;
  • соль поваренная (обычная или с пониженным содержанием натрия) – по вкусу.

Французская кухня: куриный галантин

Пошаговый рецепт:

  1. Приготовить фарш из куриного филе с 1 сырым яйцом, солью, разведенным желатином и любимыми специями.
  2. Отдельно отварить 4 яйца и нарезать мелкими кубиками болгарский перец. Перец смешать с подготовленным фаршем.
  3. В форму для запекания (лучше всего подойдет вытянутая прямоугольная форма для хлеба) выложить 1/3 фарша, сверху одно за другим выложить вареные вкрутую яйца и накрыть их второй частью фарша.
  4. Сделать крышку из фольги и запекать в духовке при температуре около 200 градусов. Это может занять времени до часа. Периодически нужно сливать появляющийся сок.
  5. После приготовления охладить. Под пресс такой вариант галантина лучше не убирать.

После охлаждения можно подавать к столу, нарезав на порционные ломтики.

Галантин из куриной грудки

Куриная грудка считается одним из лучших вариантов приготовления галантина – это постное мясо с отличными вкусовыми качествами. Для того, чтобы добиться оригинального вкуса, приготовим изысканный французский галантин из курицы с фисташками.

Французская кухня: куриный галантин

Потребуются:

  • тушка курицы – 1 шт.;
  • фисташки – 100 г;
  • лук-порей – 70 г;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • грибы свежие – 200 г;
  • сливки – 70 мл;
  • соль, розмарин, тимьян – по вкусу.

Приготовление:

  1. В качестве основы для приготовления можно снять с курицы кожу или же вынуть костный остов, оставив тушку без костей, но с мясом. Последний вариант сложнее, но считается более предпочтительным.
  2. Куриные грудки перемолоть в фарш.
  3. Пожарить на растительном масле мелко порезанный репчатый лук, грибы, чеснок. Смешать с фаршем и добавить целые очищенные фисташки. Для нежности влить в фарш немного сливок (их пропорции можно менять в зависимости от желаемой густоты).
  4. Смесью нафаршировать курицу, плотно зашить все отверстия, обернуть в хлопчатобумажную салфетку и опустить в кипяток. Варить около часа до готовности.

Подавать охлажденным, нарезанным с колечками лука-порея. К этому варианту блюда лучше всего подойдет кисло-сладкий маринад.

Из готового полуфабриката

Найти галантин из готового полуфабриката можно практически в любом крупном супермаркете: это достаточно популярное блюдо. Многие хозяйки ценят его за возможность приготовить вкусный и интересный ужин, не проводя долгие часы на кухне за кропотливым процессом подготовки фарша и основы. Вот как его приготовить:

Ингредиенты:

  • галантин покупной – 1 упаковка;
  • желатин – 30 г;
  • куриный бульон – 400 мл;
  • специи – по вкусу;
  • морковь – 1 шт.;
  • лимон – ½ шт.;

Французская кухня: куриный галантин

Процесс приготовления:

  1. Готовый галантин извлечь из упаковки, обернуть пищевой пленкой или салфеткой, выложить в кастрюлю с толстыми стенками и варить в течение часа.
  2. Подготовить желатин, разведя его в курином бульоне и нагрев на водяной бане. Морковь нарезать кружочками или звездочками, из лимона сделать небольшие фигурные дольки.
  3. В форму налить желатин, выложить туда морковь и лимон, размешать, чтобы они равномерно распределились по форме, в центр выложить охлажденный отваренный галантин и убрать в холодильник на час.

Такой вариант оформления можно дополнить, погрузив в желе кружочки перепелиных яиц, маленькие головки брокколи или нарезанные кубиками яркие овощи.

Советы по подаче блюда к столу

Галантин обычно подают к столу в качестве холодной закуски перед основным блюдом. Лучше всего он смотрится в желе из бульона с разнообразными яркими вкраплениями из овощей или яиц.

Французская кухня: куриный галантинФранцузская кухня: куриный галантин

Рекомендуется использовать для сервировки вытянутое овальное блюдо, а сам галантин частично нарезать на ломтики средней толщины. По бокам можно разложить веточки пряных трав, свежие и маринованные овощи, засоленные грибы.

  • В процессе приготовления галантина можно проявить фантазию и добавить непосредственно в фарш любимые специи, яркую зелень, орехи – не стесняйтесь экспериментировать.
  • Интересная идея – нарезать галантин после варки некрупными ломтиками, разложить по фигурным кулинарным формам и залить желе из куриного бульона с зеленью.
  • При тщательном соблюдении технологии приготовления галантина из курицы можно добиться потрясающих результатов и порадовать гостей оригинальным французским блюдом.

Источник: https://izkuricy.ru/galantin-iz-kuritsy-5-retseptov-kak-vkusno-prigotovit/

Галантин из курицы

Французская кухня: куриный галантин

Галантин – французское блюдо, состоящее из мясного фарша (чаще всего куриного или рыбного), которое традиционно подается в холодном виде и внешне чем-то напоминает наш зельц, так как, чаще всего, имеет цилиндрическую форму и кроме рубленого на мелкие кусочки мяса, жира и субпродуктов включает в себя застывшее желе. Вместе с тем, галантин (как, к примеру, все тот же наш зельц) нельзя назвать простым блюдом – скорее ему больше подойдет определение, как сложное и даже изысканное. Кроме того, перед подачей на стол оно обычно очень пышно украшается. Недаром некоторые считают название этого блюда коннотацией французского слова «galant», которое в переводе, по всей видимости, не нуждается.

Французская кухня: куриный галантин

В конце девятнадцатого века авторство в создании этого блюда приписывали личному повару Маркиза де Бранкаса, суверенного принца острова Нисаро и герцога Сицилии, в 1740 году назначенного французским королем Луи XV на высокую государственную должность Маршала Франции. Имя самого повара не установлено.

Читайте также:  Сочное филе индейки с овощами

Известный британский писатель Артур Ивлин Во в своем знаменитом романе «Люди при оружии» (из трилогии «Меч почета»), изданном в 1952 году, писал: «Перед Гаем на столе стояло нечто, напоминающее серый галантин, который он помнил еще со времен Первой мировой войны, когда учился в школе, только без желе».

Французская кухня: куриный галантин

В средние века термин «галантин», очевидно, был все той же коннотацией от «galant» или «gallantry», но ассоциировался не с каким-то конкретным блюдом, а с несколькими видами соуса, приготовленными из молотого корня галангала, бывшего в те времена достаточно распространенным в Европе. Традиционно эти соусы подавались с рыбой, угрем или гусем, а иногда с олениной,  и кроме галангала в них добавлялись хлебные крошки, молотая корица, соль и перец.

Сегодня рецепты галантина, показанные в поваренных книгах восемнадцатого или девятнадцатого века, выглядят довольно скромно на фоне чудес современной европейской кулинарии. Тем не менее, это замечательное блюдо, очутившись сегодня на банкетном столе даже среди самых именитых своих конкурентов, может легко украсть на себя все внимание приглашенных гостей.

Название блюда, возможно, происходит от старофранцузского термина, обозначающего желе, но некоторые варианты его произношения в прошлом, такие как «гаретин», например, свидетельствуют о его близости к старофранцузскому же обозначению курицы – «гелин» или «галин».

Это достаточно странно, поскольку самые ранние из известных нам рецептов галантина в семнадцатом веке включали в свой состав угря, а цыпленок в них даже не упоминался. Желе для угря готовилось из его крови, приправленной имбирем, гвоздикой, корицей, мускатным орехом и перцем.

Двести лет спустя, когда в кулинарных книгах стали появляться первые опубликованные рецепты галантина, за основу в большинстве из них брался молочный поросенок, начиненный мясным фаршем.

Во французской кухне параллельно с галантином существует еще одно очень похожее на него блюдо, называемое «баллонтин». Его название пошло от французского существительного «ballot» (узел, сверток) и от глагола «ballotter» (заворачивать).

Однако термин баллонтин появился в кулинарии  значительно позже, чем галантин – лишь в девятнадцатом веке.

Оба блюда очень часто путают между собой, поскольку заметной разницы в их приготовлении нет, существует некоторое незначительное различие в ингредиентах и то условное.

Предлагаемый рецепт галантина явился, в каком смысле, отражением многих других рецептов, которые встретились мне в книгах и непосредственно в доступной мне кулинарной блогосфере.

И хотя его трудно назвать простым (чаще всего, современный галантин готовится поварами-профессионалами), тем не менее, сколько бы сил и времени вы не затратили на его готовку, оно того стоит.

Вы можете легко убедится в этом сами, рискнув читать этот пост дальше. ))

Французская кухня: куриный галантин

(рассчитано приблизительно на 8-10 порций)

Ингредиенты для галантина:

  • 1 цыпленок-бройлер весом около 1,8-2 кг
  • 250 грамм мякоти телятины (порезать маленькими кубиками со стороной 3-4 мм)
  • 1 небольшой свиной язык весом до 500 грамм (предварительно отварить, почистить от шкурки и нарезать маленькими кубиками со стороной 3-4 мм)
  • 200 грамм куриной печени (коротко обжарить на оливковом масле и порезать маленькими кубиками со стороной 3-4 мм)
  • Петрушка, корнишоны, горчица (для подачи)
  • 150 грамм подчеревины (порезать маленькими кубиками со стороной 3-4 мм)
  • 50 грамм мягкого свиного жира (порезать маленькими кубиками со стороной 3-4 мм)
  • 150 грамм ветчины или качественной вареной колбасы (порезать маленькими кубиками со стороной 3-4 мм)
  • 3 небольших куриных яйца (отварить вкрутую, почистить и мелко порубить)
  • 25 грамм очищенных фисташек
  • Треть чайной ложки крупнодробленого черного перца
  • Пол чайной ложки катр-эпис (французская смесь специй, состоящая в равных пропорциях из молотого белого перца, мускатного ореха, гвоздики и имбиря)
  • 1,5 чайных ложки крупной морской соли

Ингредиенты для бульона:

  • 1 телячья нога, порубленная на 3-4 части
  • 2 больших моркови (почистить)
  • 2 средних луковицы (очистить от шелухи)
  • 1 средний лук-порей (порезать кусками, включая зеленую часть)
  • По одному маленькому пучку базилика и петрушки
  • 2 лавровых листа

Французская кухня: куриный галантинПриготовление:

  1. Сначала разделываем курицу, удалив из нее кости и большую часть мяса (отдельно грудка и отдельно ножки). Достаточно сложно описать эту процедуру в рамках нашего формата, поэтому вам придется найти в интернете соответствующее видео, где даны исчерпывающие рекомендации, как это делается (например, в исполнении известного французского шеф-повара Жака Пепена).

    Извлеченное из курицы мясо, так же, как и все остальные мясные ингредиенты для начинки, нарезаем маленькими кубиками (нам понадобится 200 грамм). Оболочку курицы с остатками мяса слегка солим изнутри. Куриные кости резервируем для бульона.

  2. В большой миске смешиваем телятину, язык, подчеревину, свиной жир и куриное мясо. Солим и перчим, а также добавляем катр-эпис.

    Тщательно перемешиваем и вместе с разделанной курицей отправляем в холодильник до следующего дня.Французская кухня: куриный галантин

  3. Разворачиваем курицу на рабочей поверхности шкурой вниз так, чтобы она образовывала прямоугольник. Выкладываем на него две трети мясного фарша. Боковые кромки куриной шкуры шириной по 1 см с каждой стороны оставляем свободными.
  4. В небольшой миске смешиваем ветчину, куриную печень, фисташки и яйца. Полученную смесь выкладываем на основной слой фарша, отступая по бокам от упомянутого фарша еще по 1 см. Сверху выкладываем оставшийся фарш.
  5. Аккуратно заворачиваем свободные края куриной шкуры так, чтобы образовался плотный сверток цилиндрической формы. Зашиваем. Французская кухня: куриный галантин
  6. Перекладываем полученный сверток на большой кусок тонкой хлопчатобумажной ткани или в марлю, сложенную в несколько слоев, и заворачиваем в него курицу. Затем свободные края ткани в торцах закручиваем в тугие узлы и подвязываем бечевкой. Также надежно увязываем бечевкой весь сверток, но так, чтобы не передавить фарш, находящийся внутри его (в противном случае галантин может получиться с некрасивыми следами от веревки). Можно не использовать бечевку, а просто плотно стянуть ткань и зашить нитками.Французская кухня: куриный галантин
  7. Помещаем галантин в большую кастрюлю и добавляем туда же все ингредиенты для бульона, а также куриные кости. Наливаем достаточное количество воды, чтобы покрыть содержимое кастрюли. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до слабого. Образовавшуюся на поверхности пену убираем с помощью ложки-шумовки. Готовим под слегка приоткрытой крышкой 2,5 часа.
  8. Когда галантин будет готов, извлекаем его из кастрюли и даем постоять 15 минут, чтобы немного остыл.
  9. После этого срезаем с нашего свертка с галантином бечевку и разворачиваем ткань. Тщательно промываем ткань под проточной водой и опять плотно заворачиваем в нее галантин, снова подкручиваем концы на торцах и обвязываем все новой бечевкой. Отправляем в холодильник на 12 часов.
  10. После пребывания в холодильнике галантин готов к употреблению. Следует оговориться, что это блюдо иногда ярко и креативно украшают с помощью различных овощей, зелени и того же застывшего бульона. Если вас заинтересует именно эта часть подачи галантина на стол, то есть множество профессиональных рецептов, в которых это подробно описывается. Мы такую задачу перед собой не ставили.
  11. Поэтому мы предлагаем достать галантин из холодильника, порезать его на ломтики толщиной 1,5 см и подавать к столу вместе с традиционными в этом случае корнишонами, дижонской горчицей и веточками петрушки.

Французская кухня: куриный галантин

Также читайте на нашем блоге:

Источник: https://recept-2u.com.ua/galantin-iz-kuritsy/

Классический галантин из курицы

Изначально галантин подразумевал применение бульона при фаршировке и отваривание птицы в этом же бульоне. Но запеченный вариант вкуснее! Начинку можно варьировать, главное – приготовить нежный пышный фарш.

Французская кухня: куриный галантин

Курицу промойте, обсушите внутри и снаружи салфетками. Уложите спинкой вверх и сделайте надрезы с двух сторон вдоль хребта. Удалите его вместе с гузкой. Обрежьте лишний жир. Разверните курицу как книжку. Подрежьте, удалите ребра и грудную кость. Удалите вилочковую кость. Порежьте и удалите кости таза. В итоге у вас останется тушка с крыльями и ножками без других костей.

Французская кухня: куриный галантин

Выровняйте мякоть грудки, распределяя ее равномерно. Посолите и поперчите мясо, посыпьте чесночным порошком. Можно немного добавить остроты в виде перца чили. Можно готовить закуску сразу или дать курице немного промариноваться.

Французская кухня: куриный галантин

Для фарша пробейте блендером куриное филе. Добавьте густые сливки, соль, пряности и еще раз хорошо пробейте до однородности.

Французская кухня: куриный галантин

Добавьте в фарш обжаренные на топленом масле белые грибы, нашинкованный зеленый лук и целые орехи, предварительно ошпаренные кипятком. По желанию можно добавить куриную печенку, слегка ее обжарив или пассерованные овощи. Но данное сочетание очень вкусное и вполне самодостаточное. Взбейте белок в крутую пену и аккуратно введите в фарш по методу бисквита.

Французская кухня: куриный галантин

Разложите куриную тушку разрезом вверх и выложите фарш удлиненной горкой. Равномерно его распределите, формируя тушку целой курицы. Поднимите кожу над фаршем и закрепите края зубочистками. Свяжите ножки нитью, подверните крылышки к спинке и перевяжите курицу нитью на манер колбасы. Сильно не затягивайте.

Французская кухня: куриный галантин

Уложите курицу в форму для запекания спинкой вверх, смажьте половиной сметаны, поперчите сверху. Отправьте в разогретую духовку и запекайте при 180 градусах минут 10, пока корочка чуть не схватится. Затем осторожно переверните курицу грудкой вверх, смажьте остатками сметаны и запекайте еще около часа, периодически поливая курицу выделяющимся соком.

Французская кухня: куриный галантин

Готовую курицу переложите на блюдо и накройте фольгой. Дайте ей остыть до комнатной температуры. Можно подавать курицу и теплой.

Французская кухня: куриный галантин

Украсьте курицу зеленью, солеными овощами и моченой ягодой брусники или клюквы. Приятного аппетита!

Источник: https://povar.ru/recipes/klassicheskii_galantin_iz_kuricy-71767.html

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector